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Spanisches Olivenöl

Spanisches Olivenöl

Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl. Im Laufe der Zeit haben sich bestimmte Olivenarten für die Nutzung durch den Menschen besonders bewährt. Einige dieser Sorten wurden für ihre Nutzung als Nahrungsmittel speziell herangezüchtet. Dabei entsteht ein beachtlicher Anteil des heutzutage verwendeten Olivenöls in Spanien. Das Land liefert mit seinen vielfältigen Landschaften die geografische Grundlage für eine reichhaltige Auswahl an Oliven und dem daraus extrahierten Öl. Die verschiedenen Sorten von Olivenbäumen, die Spanien im Laufe der Zeit hervorgebracht hat, ergeben naturgemäß auch diverse Öle mit leicht bis stark unterschiedlichem Charakter. Hier gibt es also eine große Vielfalt von verschiedenen Geschmackseindrücken zu entdecken. Außer der Olivensorte spielen aber auch noch die Bedingungen, unter denen die jeweilige Frucht herangewachsen ist, eine große Rolle. Denn diese bestimmen, welche Nährstoffe die Pflanze während des Wachstums aufnimmt, wieviel Sonne sie bekommen und wieviel Regen im Schnitt auf die grünen Olivenbäume niedergeht und sie mit Feuchtigkeit versorgt. Alle diese und weitere Faktoren bestimmen den Geschmack und die Qualität des Olivenöls direkt oder indirekt. Hier haben sich diverse Regionen Spaniens herauskristallisiert, die bei einem fachgerechten Umgang mit den Olivenpflanzen besonders schmackhafte und beliebte Olivenöle liefern. Insgesamt gibt es mittlerweile mehr als zwanzig Anbaugebiete in Spanien, die sehr hohen Qualitätsansprüchen genügen und zum Teil auf der ganzen Welt für das herausragende Öl bekannt sind, das aus den dort angebauten Oliven entsteht. Insgesamt wachsen sogar über 200 verschiedene Olivenarten auf dem Land der spanischen Olivenbauern. Hier gibt es also eine sehr große Anzahl von Möglichkeiten, die unterschiedlichsten Öle zu produzieren. Dabei schwören unterschiedliche Experten ähnlich wie bei Weinen auf unterschiedliche Kreationen. Echte Olivenöl-Kenner werden auch tatsächlich viele marginale Unterschiede zwischen den aus verschiedenen Olivensorten gewonnenen Ölen benennen können. Allerdings gibt es auch Unterschiede im Geschmack (z.B. süßlich-zurückhaltend oder starker Eigengeschmack), die auch nicht Eingeweihten sofort auffallen. Je nach Anwendung differenziert man hier nach dem inviduellen Charakter der Olive, welche ihre Begegnung mit dem Gaumen nachhaltig prägt. Hier hat jedes Öl also ein ganz eigenes Geschmackserlebnis zu bieten, welches sich oft in sehr subtilen Punkten von dem anderer Olivenöle unterscheidet. Hier sind es gerade das abwechslungsreiche Klima und die reichhaltigen Landschaften Spaniens, die den jeweiligen kleinen Unterschied ausmachen. Somit kann man anhand der verschiedenen Olivenöle auf eine kulinarische Reise durch viele verschiedene Regionen des spanischen Festlands gehen. Viele spanische Olivenbauern freuen sich das ganze Jahr über auf die Zeit, in der die ursprünglich grünen Oliven an den Bäumen eine dunkle Farbe annehmen und endlich geerntet und das flüssige kulinarische Gold aus ihnen extrahiert werden kann.

Kalt oder heiß gepresst?

Was ist für die Qualität des spanischen Olivenöls entscheidend? Neben den qualitativ hochwertigen Oliven selbst ist natürlich auch wichtig, auf welche Weise das Olivenöl aus den Früchten gewonnen und abgefüllt wird. Das Prinzip ist dabei immer gleich: Das hochwertige Öl der Früchte und des Kerns wird durch Pressen extrahiert. Die schonenste Methode ist dabei das kalte Pressen. Hierbei wird sorgsam vermieden, die Oliven während des Pressens des Öls zu großen Temperaturen auszusetzen, was die Vitamine und andere kostbare Inhaltsstoffe des Öls in ihrer naturbelassenen Form bewahrt. Bereits Temperaturen von über 30° Celsium gelten hierbei als kritisch. Dementsprechend muss sehr sorgfältig vorgegangen werden – schon der Einsatz zu heißen Wassers während der Produktion kann verhindern, dass tatsächlich kalt gepresstes Olivenöl mit all seinen vielfältigen Vorteilen entsteht. Aber im Laufe der Jahre wurde dieser Vorgang immer mehr verfeinert und verbessert, so dass mittlerweile natives, kalt gepresstes Olivenöl mit Recht als ein besonders kostbares Produkt des Olivenanbaus bezeichnet wird. Dementsprechende Mühe wird dabei bei der Produktion auch aufgewendet, um die vielfältigen Erkenntnisse und Errungenschaften der vielen vergangenen Jahre in angemessener Weise in den Produktionsvorgang einfließen zu lassen. So hat sich etwa erst vor relativ kurzer Zeit herausgestellt, dass Olivenöle dazu neigen, während der Lagerung im Laufe der Zeit an Qualität zu verlieren, wenn bestimmte Reste der Olivenfrüchte nicht sorgsam genug herausgefiltert werden. Mittlerweile stehen dabei modernste Methoden zur Verfügung, um die Qualität der Öle auf naturwissenschaftlicher Basis zu überprüfen. So gelten kaltgepresste Olivenöle mit einem Säuregehalt deutlich unter einem Prozent als besonders hochwertig. Mischungen aus heißgepresstem und kaltgepresstem Öl sind dagegen qualitativ weniger hoch einzustufen.

Bemerkenswert ist dabei, dass Oliven und Menschen sich aus historischer Sicht wohl bereits mehrere hundert Jahre vor Christi Geburt begegneten. Bereits damals erkannten die Menschen, welche vielfältigen Möglichkeiten diese Frucht bietet und begannen, sie systematisch anzubauen. Obwohl Olivenöl also ein sehr traditionelles Produkt ist, profitiert es trotzdem auch von den Erkenntnissen und Analysemethoden der modernen Wissenschaft. Etwa erlauben diese Techniken in der heutigen Zeit z.B. eine Analyse des chemischen Aufbaus des Olivenöls. So verschmelzen lange bewährte Weisheiten der Olivenölproduktion mit aktuellen technischens Möglichkeiten zu einer breiten Wissensbasis, die die Herstellung von olivenbasierten Ölen auf allerhöchstem Niveau erlaubt. Neben der Kaltpressung gibt es auch die Methode der Heißpressung, bei der das Öl auch durch Hitze aus den Oliven gewonnen wird. Bei dieser Methode entsteht allerdings weniger hochwertiges Öl – die rein mechanische Kaltpressung liefert mit Abstand die besten Ergebnisse und hochwertigsten Erzeugnisse.
Dabei lässt dieser Herstellungsprozess eine Vielzahl von Feinheiten zu: So können die feinen Olivenüberreste, die beim Pressen des Öls unweigerlich entstehen, entweder zum größten Teil oder eher unvollständig aus der Flüssigkeit entfernt werden. Im letzteren Fall erhält man ein trübes, im ersten Fall ein klareres Öl. Je nach Verwendungszweck und persönlichem Geschmack gibt es verschiedene Gründe, sich für Olivenöle mit verschiedenen Trübungsgraden zu entscheiden. So kann man das getrübte Öl meist bei höheren Temperaturen verwenden als ein weniger trübes Produkt. Dies ist insbesondere beim Braten wichtig: Je nach verwendetem Olivenöl sollte man hier Temperaturen von etwa 180° Celcius nicht überschreiten, da das Öl ansonsten bereits beginnt, unter leichter Rauchbildung zu verbrennen. Die so zubereiteten Speisen sind aufgrund der bei diesem Verbrennungsprozess entstehenden Stoffe meist nicht mehr so gesund, wie man denken könnte. Ebenso wie beim Pressen sollte also auch bei der Verwendung auf moderate Temperaturen geachtet werden, um eine hohe Qualität (und anders als beim Pressen auch die gesundheitliche Unbedenklichkeit) zu gewährleisten.

Spanisches Olivenöl

Spanisches Olivenöl ©iStockphoto/mythja

Spanisches Olivenöl: Der südländische Könner unter den Fetten

Insbesondere kaltgepresstes Olivenöl gilt auch durch seinen hohen Vitaminanteil als sehr gesund. Wer deshalb in seiner Küche verstärkt das sympathische spanische Olivenöl einsetzen möchte, der sollte für die verschiedenen Anwendungsbereiche zumindest ein mildes und ein charakterstarkes spanisches Olivenöl mit einem starken Eigengeschmack bereithalten. Diese Empfehlung kann dabei individuell durch das persönliche Lieblingsöl ergänzt werden. Auf diese Weise wird garantiert, dass für verschiedene Anwendungsbereiche wie Salate, Braten und Frittieren das jeweilige passende Produkt bereitsteht. Denn schließlich kann so jeder Speise ein sonnengereifter Hauch von spanischem Temperament hinzugefügt werden.

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