Spanischer Cava
Der Begriff „Cava“ wird im Spanischen in mehrfacher Bedeutung verwendet. Beide Bedeutungen haben mit Weingenuss zu tun. Zum einem werden mit „Cava“ Weingewölbe und -lagerstätten bezeichnet, die im Gegensatz zu den ebenerdigen Bodegas unterirdisch angelegt sind. „Cava“ ist aber auch die spanische Bezeichnung für Sekt. Und in dieser Hinsicht genießt Cava seit dem Beitritt Spaniens zur EG (heute: EU) im Jahr 1986 den europarechtlichen Qulitätsmarkenschutz für gesondert gekennzeichnete spanische Schaumweine. Die EU-Qualitätsbezeichnung lautet „D. O. Cava“, also „Denominación de Origen Cava“ (spanisch) beziehungsweise „Denominació d’Origen“ (katalanisch). Spanische Schaumweine, die nicht den Cava-Standards entsprechen, werden „Fermentación“ genannt.
Cava – Der spanische Champagner
Der aus dem nordöstlichen Spanien stammende Cava gilt als die iberische Entsprechung der französischen Schaumwein-Legende Champagner. Nach Frankreich ist Spanien Weltmarktführer bei der Schaumweinproduktion. Etwa 20 % der Cava-Produktion gehen nach Deutschland. Bis zum EG-Eintritt wurde Cava deshalb auch üblicherweise unter der spanischen Bezeichnung „Champána“ beziehungsweise unter dem katalanischen Namen „Xampán“ vermarktet. Cava ist zumeist weiß, aber es gibt auch rote Varianten und Rosados (Rosé-Weine). Die etwa 150 Gemeinden, die zum rechtlich festgelegten Cava-Ursprungsgebiet gehören, zählen in ihrer übergroßen Mehrheit zur katalanischen, in der Nähe von Barcelona gelegenen Hügel- und Mittelmeer-Region Penedès. Daneben gibt es einige wenige D. O. Cava-Gemeinden in Aragonien und im Baskenland, in Navarra, Extremadura und Rioja.
Als einer der Pioniere des Cava-Sekts gilt der Winzer Antonio (Gali) Gili, der Anfang der 1860er Jahre erstmals Cava abgefüllt hatte. Etwa zehn später produzierte José (Josep) Raventós, Besitzer des Weingutes „Can Codorníu“ in der Penedès-Region, Cava zum ersten Mal nach der in Spanien auch „Metodo Tradicional“ genannten „Méthode champenoise“ und ging damit 1879 an den Markt. In der Literatur wird auch der Agrarwissenschaftler Luis Justo, der sich Anfang der 1870er für die Popularisierung der Flaschengärungsmethode in Spanien eingesetzt hatte, als ein Cava-Pionier genannt.
Cava-Haupstadt Sant Sadurní d’Anoia
Zentrum der Cava-Kultur ist das Penedès-Städtchen Sant Sadurní d’Anoia. Aus den in die dortigen Kreidefelsen hineingebohrten kilometerlangen Keller stammen ungefähr 90 % der gesamten Cava-Produktion. Sant Sadurní d’Anoia ist Standort bekannter Cava-Produzenten wie Segura Viudas Juvé y Camps, Josep Masachs und Marqués de Monistrol sowie etwa 200 weiterer Kellereien.
Die beiden unbestrittenen Marktführer für Cava sind Codorníu und Freixenet. Beide Unternehmen haben in Sant Sadurní d’Anoia ihren Hauptsitz. Die auf eine im 16. Jahrhundert begründete Weintradition anknüpfende Codorníu-Kellerei pflegt das Andenken an José (Josep) Raventós. Der imponierende um die Wende zum 20. Jahrhundert entstandene Komplex der Kellerei zählt seit 1976 als ein Beispiel moderner Industrie-Architektur zu Spaniens besonders geschützten Kulturdenkmalen. Wie vor 150 Jahren gehört es auch heute zum Codorníu-Prinzip, von Anbau der verwendeten Reben bis zur Schlussverkorkung alle Abschnitte im Produktionsprozess in Eigenregie zu kontrollieren. Auf dem Gelände der Codorníu- Kellerei kann der Besucher im ganzjährig geöffneten Cava-Museum der Geschichte und der Gegenwart des für die Region und für Spanien so bedeutenden Getränks nachspüren.
Das Freixenet-Unternehmen kann auf eine noch längere Tradition als die Codorníu-Konkurenz verweisen. Die Wurzeln der nach den das Weingut der Familie Ferrer einst umstehenden Eschen (katalanisch: “Freixe“) genannten Winzerfamilie lassen sich bis ins 13. Jahrhundert nachweisen. Für Freixenet, das sich immer noch im Familienbesitz befindet, kam der geschäftliche Durchbruch endgültig 1941 mit der Lancierung des bis heute wichtigsten Produkts: Der „Freixenet Carta Nevada“-Linie.
Spanischer Cava ©iStockphoto/Onzeg
Rebsorten und Herstellung
Voraussetzungen für die Hochwertigkeit der nach dem Cuvée-Prinzip geschaffenen Cava-Schaumweine sind die sorgfältige Auswahl der verwendeten Rebsorten sowie das aufwendige, der französischen Champagnermethode („Méthode champenoise“) entsprechende Flaschengärungs-Verfahren.
Für Cava werden bevorzugt traditionelle katalanische, zwischen Ende August und Mitte Oktober gelesene Rebsorten wie die weißen Sorten Macabeo, Xarel-lo oder Parellada verwendet. Typisch für Cava-Grundweine auf Macabeo-Basis sind mildes, an Äpfel erinnerndes Fruchtaroma. Xarel-lo ist bekannt für körper- und alkoholbetonte Weine mit goldgelber Färbung. Parellada steht für zurückhaltende Eleganz mit einem langen Abgang. Die Blausorten Monastrell, Trepat und Garnacha Tinta sind ebenso wie Pinot Noir zugelassen. Seit Mitte der 1980er Jahre darf daneben für die Cava-Produktion auch Chardonnay verwendet werden.
Als Grundlage für Cava werden ausschließlich beste Qualitäten von Traubensäften des Vorlaufs und der Erst-Pressung verwendet. Daraus werden zunächst ausgezeichnete Grundweine ausgebaut, die später miteinander in einer fein abgestimmten, in Flaschen abgefüllten Mischung („Cuvée“) verbunden werden. Ein beliebtes traditionelles Cuvée weist ein Mischungsverhältnis von 5 : 3 : 2 bei Verwendung von Macabeo, Xarel-lo und Parellada auf.
Die Zugabe von speziellen Hefe-Kulturen und gelöstem Zucker („Fülldosage“) bewirkt die Cava-typische feinperlige Blasenbildung („Perlage“). Mindestens neun Monate wird der Hefe in der Flasche Zeit gegeben, sich im Zuge eines Reifungsprozesses zu entwickeln. Reserva-Cava muss mindestens 18 Monate, Jahrgangs-Cava muss mindestens zwei Jahre gelagert haben. Produkte mit dem Prädikat „Gran Reserva“ sogar zweiundeinhalb Jahre. Durch vorsichtiges, regelmäßiges Bewegen („Rütteln“) setzt sich die Hefe in Laufe der Monate im Flaschenhals ab. Dort wird sie schließlich entfernt („Degorgieren“). Dabei wird die Flasche kurz in ein auf 20 Minusgrad Celsius abgekühltes Solebad getaucht. Wird die Flasche danach vorsichtig geöffnet, wird die eingefrorene Hefe durch die Kohlensäure in der Flasche aus dem Flaschenhals gedrückt. Jetzt wird die Flasche mit dem gleichem Cuvée wieder aufgefüllt („Versanddosage“). Im letzten Arbeitsgang erhält die Cava-Flasche ihren endgültigen Verschluss durch Natur-Korken, Verdrahtung und Etikettierung.
Geschmacksrichtungen
Der einen Alkoholvolumengehalt von 10,8 bis 12,8 % aufweisende Cava wird in sieben Geschmacksrichtungen angeboten. Die am häufigsten verlangte Geschmacksvariante ist das von relativ wenig Fruchtzucker geprägte „Brut“. Noch trockener sind „Extra Brut“ sowie „Brut Natural“. „Brut Natural“ hat weniger als 3 g Zucker je Liter. Wer es etwas lieblicher mag, kann zu den Geschmackssorten Semi Seco, Seco und Extra Seco greifen. Ausgesprochen süß wegen seines Restzuckergehalts von 50 g je Liter kommt der „Cava Dolç“ daher. Am besten mundet Cava bei einer Serviertemperatur von knapp unter 10 Grad Celsius.
Cava-Rezepte
Cava eignet sich hervorragend für Sommer-Drinks und Cocktails.
Für den beliebten „Cava Sangria“ werden für eine 1,5-Liter-Karaffe folgende Zutaten benötigt: Eine Flasche Cava (0,75 l), 0,5 Liter Orangen- oder Grapefruitsaft, frisch gepresst, 125 Liter spanischer Brandy,
zwei in Scheiben geschnittene Pfirsiche, eine dünn in Scheiben geschnittene Orange, einige Weinbeeren, Himbeeren und/oder Erdbeeren,
drei Stangen Zimt sowie Minze-Zweiglein und Eiswürfel. Die Früchte werden zusammen mit Saft, Zimt und Minze in die Karaffe gegeben. Eine Stunde lang sollte das Gemisch dann abgedeckt im Kühlschrank bleiben. Danach Brandy einrühren und mit Cava auffüllen. Mit viel Eis serviert ist dieser Sangria ein toller Aperitif und Stimmungsmacher.
Lecker ist auch der „Weiße Sangria“. Benötigte Zutaten neben einer Flasche Cava, einem Liter weißen Traubensaft und einer Flasche trockenen Weißwein sind je eine Zitrone und Limette sowie zwei Orangen, drei weiße Pfirsiche (Weinbergpfirsiche) und 250 g weiße Weinbeeren, reichlich Eiswürfel, eine Vanille-Schote sowie 4 cl Cuarenta y Tres.
Zunächst werden die halbierten Weinbeeren zusammen mit der in dünne Scheiben geschnittenen Zitrone und Limette sowie den ebenfalls geschnittenen Orangen sowie den in kleine Würfel geschnittenen Pfirsichen und der halbierten Vanilleschote in eine Schüssel gegeben. Die Früchte werden dann mit dem Weißwein, dem Traubensaft und dem Likör vermengt. Etwa 2,5 Stunden bleibt die Schüssel abgedeckt im Kühlschrank. Dann wird die Mischung in ein dekoratives Glasgefäß umgefüllt und mit Eiswürfeln aufgefüllt. Sollte die Mischung zu süß sein, kann mit etwas Mineralwasser verdünnt werden. Unmittelbar vor dem Servieren wird die „Weiße Sangria“ durch Zugabe des Cava-Sekts zum perfekten Sommerparty-Getränk.
Ein Cava-Klassiker der Cocktailbar ist „Agua de Valencia“. Dabei werden 0,25 Liter Cava mit 0,75 Liter Orangensaft und 0,1 Liter Orangenlikör mit 50 g Zucker im Pitcher gemixt und auf Eis serviert.
