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Spanische Olivensorten

Spanien ist der weltweit größte Olivenproduzent mit einer Anbaufläche von insgesamt rund 2 Millionen Hektar und einer jährlichen Produktion von ungefähr 800.000 Tonnen. Der Großteil der in Spanien kultivierten Oliven wird in Andalusien angebaut, andere bedeutende Regionen sind Kastilien- La Mancha, Katalonien und Extremadura. Oliven wurden bereits im 4. Jahrhundert vor Christus angepflanzt; die spanischen Sorten, die es heute gibt, haben sich in ihrer Art seit dem 15. Jahrhundert kaum noch verändert. Spanien eignet sich aufgrund seiner Lage und Geografie so ausgezeichnet für den Olivenanbau – die große Vielfalt ergibt sich durch die Beschaffenheit der Böden sowie das Wetter, das von Region zu Region verschieden ist. Aufgrund dieser Faktoren werden in Spanien etwa 250 Sorten kultiviert, die sich in Farbe, Größe, Form, Geschmack sowie Geruch voneinander unterscheiden. Ein Teil der spanischen Olivensorten wird nur für die Ölproduktion verwendet, andere wiederum nur als Tischoliven zum Essen. Es gibt jedoch auch einige Olivensorten, die für beide Zwecke genutzt werden.


Die wichtigsten Olivensorten – Picual und Manzanilla

Ungefähr die Hälfte aller Oliven, die in Spanien geerntet werden, sind Picual-Oliven. Die Hauptanbaugebiete dieser Oliven befinden sich rund um Jaen in der Region Andalusien. Des Weiteren findet man sie auch in den Gebieten um Granada und Cordoba. Da sie nicht sehr anspruchsvoll sind und zu hochqualitativem Öl verarbeitet werden können, werden sie mittlerweile weltweit angebaut. Außerdem bringen die Picual-Olivenbäume schon früh Früchte hervor und können problemlos maschinell geerntet werden, da sie zu den größeren Oliven gehören. Weitere Vorteile der Picual bestehen darin, dass sie ein Öl hervorbringt, das sehr lange haltbar ist, und dass sie einen hohen Vitamingehalt aufweist. Das süßlich-kräftige Öl der Picual ist sehr gut erhitzbar und eignet sich daher perfekt zum Kochen und Braten. Darüber hinaus wird die Gazpacho, die berühmte spanische Gemüsesuppe, traditionell mit Picual-Olivenöl verfeinert. Während die Picual erst geerntet wird, wenn sie schwarz und reif ist, kann die Manzanilla-Olive in grünem sowie schwarzem Zustand geerntet werden. Die Manzanilla, die oft auch als „Königin der Tischoliven“ bezeichnet wird, wird vorrangig in Sevilla gezüchtet. Aufgrund ihrer Größe ist die Manzanilla die weltweit am meisten gegessene Olive. Sie kann mit Paprika, Sardellenpaste, Knoblauchzehen und vielen anderen Nahrungsmitteln gefüllt werden.

Olivensorten für die Ölproduktion

In Spanien gibt es eine außergewöhnlich hohe Anzahl an Oliven, die rein für die Ölgewinnung kultiviert werden. Zu ihnen gehört neben der Picual beispielsweise die Arbequina, die vor allem in Tarragona in der Region Katalonien wächst. Die nur haselnussgroße Olive wird grün und per Hand geerntet. Das Öl der Arbequina hat ein fruchtiges bis nussiges Aroma und wird gerne für die Zubereitung von Fischgerichten eingesetzt. Eine weitere Sorte für die Ölproduktion ist die Cornicabra, deren Heimat Kastilien-La Mancha ist. Das Öl der Cornicabra ist süßlich-pikant und findet in der spanischen Küche meist Anwendung in Salatmarinaden. Die in Cadiz, Sevilla, Granada und Cordoba heimische Lechin ist eine kleine Olive, deren Öl nicht nur für pikante Rezepte, sondern auch für Süßspeisen eingesetzt wird. Das größte Anbaugebiet der länglichen Empeltre liegt in Saragossa. Das unaufdringlich schmeckende Empeltre-Öl kann gut mit anderen Ölen kombiniert werden.


Spanische Oliven

Spanische Oliven ©iStockphoto/caroljulia

Tischoliven

Neben der Manzanilla gibt es noch einige andere Olivensorten, die normalerweise in ihrem Originalzustand auf den Tellern der Spanier landen. Eine dieser Tisch- oder Tafeloliven ist die Cornezuelo. Sie gilt als Lieblingsolive der Südspanier und wird nach der Ernte zum Großteil in einer Mischung aus Salz, Knoblauch, Orangenschalen und Thymian eingelegt. Eine andere häufig verzehrte Tafelolive ist die aus Sevilla stammende Gordal. Sie wird unter anderem auch als „Jumbo-Olive“ bezeichnet, weil sie zu den größten spanischen Oliven gehört. Weil sie so einfach gefüllt werden kann und ein weiches Inneres hat, ist sie eine beliebte Tapas-Olive. Ein Martini schmeckt angeblich auch erst mit einer Gordal wirklich gut.


Olivensorten, die sich für die Ölgewinnung und als Tafeloliven eignen

Die Picudo, die in den Gebieten Malaga, Cordoba und Granada wächst, findet teilweise Verwendung als Olivenöl und teilweise als Tischolive. Die widerstandsfähige Olive, die auch bei starker Trockenheit gedeihen kann, wird als Frucht gerne als Garnierung für kalte Speisen eingesetzt. Das Picudo-Öl schmeckt den Spaniern vor allem zu Salaten und Carpaccio. Eine weitere Allrounder-Olive ist die Hojiblanca, die ebenfalls aus Cordoba stammt. Sie wird in reifem Zustand geerntet und verfügt über bissfestes Fruchtfleisch. Das Öl der Hojiblanca schmeckt nach Kräutern und passt perfekt zu Salaten. In der Region Extremadura und in Malaga wird die Verdial kultiviert, die sich ebenfalls als Tafelolive sowie für die Herstellung von Öl eignet.


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