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Spanische Wurst- und Schinkensorten

Spanischer Schinken und spanische Würste sind besonders exquisit und werden als Delikatesse sowohl in ihrem Ursprungsland als auch auf der ganzen Welt geschätzt. Kaum ein spanischer Haushalt kommt ohne die typischen schmackhaften Fleischwaren aus, die in der jeweiligen Region beheimatet sind und die spanische Küche bietet eine Vielfalt von Rezepten und Zubereitungsmöglichkeiten für diese Köstlichkeiten. Nicht zufällig ist Spanien der größte Produzent von luftgetrocknetem Schinken weltweit und liegt dabei deutlich vor Italien. Fast fünf Kilogramm jährlich verzehrt jeder Spanier alleine an Schinken, das ist das Doppelte eines durchschnittlichen Italieners. Die wunderbaren Würste und Wurstsorten sind hier noch nicht mitgerechnet.


Schinken vom Feinsten

Die Qualität der spanischen Schinken- und Wurstsorten verdankt sich in erster Linie dem hervorragenden Rohmaterial. Besonders hervorzuheben ist hier natürlich das urwüchsige und hochbeinige iberische Schwein, ohne das es eine der berühmtesten und gefragtesen Schinkenspezialitäten der Welt nicht gäbe, den Jamón ibérico oder iberischen Schinken. Diese schon seit Jahrtausenden gehaltene Schwein ähnelt etwas seinen wilden Artgenossen und ist vor allem im Südwesten der iberischen Halbinsel beheimatet. Von Andalusien über die Extremadura bis in die beiden kastilischen Regionen leben sie in den spärlich bewachsenen Wäldern aus immergrünen Stein- oder Korkeichen. Die Schweine sind optimal an diesen Lebensraum angepasst und können lange Zeiträume mit wenig Nahrung und Wasser verkraften und so die trockenen Sommer überbrücken. Sobald aber im Herbst die Eicheln von den Bäumen fallen, ist ihr Appetit vollkommen ungezügelt. Ein einzelnes Schwein verdrückt dann pro Tag sechs bis zehn Kilogramm Eicheln. Dazu kommen noch Unmengen an Kräutern und Wurzeln und alles zusammen verleiht dem Fleisch seine einmalige Würze, wenn die Tiere im Alter zwischen 14 und 18 Monaten geschlachtet werden. Ihr Gewicht liegt dann bei 160 bis 180 Kilogramm im Unterschied zur Periode vor der Eichelmast, wenn sie lediglich rund 100 Kilogramm wiegen. Durch diese Gewichtszunahme entwickelt sich eine dicke Fettschicht, die sogar in die Muskeln der ansonsten agilen Tiere eingelagert wird. Dies sorgt später für die feine Marmorierung des Fleisches und den unvergleichlichen Geschmack.

Spanische Wurst- und Schinkensorten

Spanische Wurst- und Schinkensorten ©iStockphoto/Chris_Elwell

Vom Werden des Jamón ibérico

Nach der Schlachtung im Spätherbst und Winter werden die Schinken vollkommen ausgeblutet und in einem ersten Schritt rundherum mit grobem Meersalz bedeckt. Je Kilogramm rechnet man zwischen einem Tag in den kälteren Regionen und bis zu viereinhalb Tagen in den wärmeren. Danach werden sie weitere vier bis sechs Wochen kühl gelagert, bevor sie in speziellen Trockenhallen mit reichlich Luftzufuhr aufgehängt werden. Je höher gelegen, desto besser ist eine Gegend für die Lufttrocknung geeignet. Mit zunehmenden Temperaturen beginnt das sogenannte Schwitzen, bei dem die Schinken Feuchtigkeit und Fett absondern und allmählich an Aromen gewinnen. Auf diese Weise büßen sie über den Sommer rund ein Drittel ihres Gewichts ein. Sobald es im Frühherbst wieder kälter wird, werden die Schinken für den abschließenden Reifeprozess in dunklen, konstant um die zehn Grad kühlen Kellern eingelagert. In einem Prozess, der ungefähr sechs Monate dauert, setzt sich Edelschimmel an den Schinken an und bewirkt die Entwicklung des typischen nussartigen Buketts. Dann wird mit einer Punze aus Edelholz, Rinder- oder Hasenknochen jeder einzelne Schinken auf Höhe der Knochengelenks angestochen. Auf Grund des Geruchs entscheidet der Fachmann, ob der Schinken reif für den Verzehr ist. Seit dem Zeitpunkt der Schlachtung sind bis dahin mindestens 18 Monate, meist aber 20 oder 24 Monate ins Land gezogen. Der fertig gereifte Schinken besitzt nach außen hin die charakteristische Form eines V. Die Keule selbst ist mit hellgelben bis gräulich grauen Schimmelflecken überzogen und ist Beleg dafür, dass der Schinken seinen besonderen Geschmack auf traditionelle Weise erhielt. Die äußere Fettschicht muss bei leichtem Druck nachgeben. Das Gewicht beträgt zwischen fünf und acht Kilogramm. Auf den Etiketten gibt es Zusatzbezwichnungen, die sich auf das Mastfutter beziehen, das für die Qualität entscheidend ist:


– Bellota: bezeichnet Tiere, deren Speck nur von Eicheln stammt
– Recebo: stammt von Schweinen, deren Futter bis zu maximal 30 Prozent aus Getreide bestand
– Pienso: sind Schinkenvon iberischen Schweinen, die nur mitels Getreide fett wurden (eher selten)


Der in Spanien oft als Synonym für Ibérico-Schinken benutze Begriff Pata Negra (zu deutsch: schwarze Pfote) bezieht sich auf die schwarzen Klauen vieler (nicht aller) Ibérico-Schweine, ist aber keine offizielle Qualitätsbezeichnung.

Wie man Ibérico-Schinken isst

In Spanien benutzt man für den Schinken eine sogenannte Jamonera, ein hölzernes oder metallenes Gestell, in dem die Keulen so eingespannt werden, dass sie immer eine der beiden falchen Seiten nach oben kehren. Außerdemvverwendet man ein langes Messer mit einer dünnen schmalen und biegsamen Klinge. Nachdem man zunächst Schwarte und überflüssiges Fett entfernt hat, schneidet man in Faserrichtung hauchdünne, möglichst gleichmäßige Scheiben ab. Dazu bedaf es einiger Übung. Wem ein ganzer Schinken zuviel ist oder wem es an Geschick mangelt, sollte den Schinken geschnitten kaufen. Ein einmal angeschnittener Schinken sollte innerhalb von zwei Wochen verbraucht werden, da er sonst austrocknet und sich seine Aromen verflüchtigen. Es ist davon abzuraten, Schinken länger als drei Monate unangeschnitten aufzubewahren, weil er an der Luft seinen Trocknungsprozess fortsetzt. Dabei verliert er an Saftigkeit und an geschmacklicher Intensität. Der Schinken wird am besten solo und bei Raumtemperatur genossen, nur von etwas Brot begleitet.

Serrano-Schinken

Schinken aus anderen als Ibérico-Schweinen wird als Jamón serrano (wörtlich: Bergschinken) bezeichnet. Die Herstellung erfolgt ebenfalls nach traditionellen Methoden, doch besteht das Mastfutter zumeist aus Getreide. Die Schweine sind in der Regel mindestens acht Monate alt und die Reifungszeit der besten Serrano-Schinken beträt 18 Monate.

Spanische Würste

Auch spanische Würste und Wurstwaren sind von hervorragender Qualität. Beliebteste Würste Spaniens sind die Chorizo genannten Paprikawürste. Es gibt sie in einer Vielzahl regionaler Variationen und unterschiedlicher Qualitätsstufen. Die Basiszutaten sind zumeist Schweinefleisch, Speck, Paprika, Knoblauch und Oregano. Bei Trocknung und Reifung spielt sich ein Fermentationsprozess ab, der den Würsten einen charakteristischen leicht säuerlichen Geschmack verleiht. Je nach ihrer kulinarischen Bestimmung werden sie kürzer oder länger getrocknet, bleiben weich oder werden fest. Chorizo wird oft roh und in Scheiben geschnitten als Tapas serviert, bildet aber auch den Bestandteil von vielen traditionellen Rezepten, insbesondere Eintöpfen, und werden auch zum Kochen, Braten oder Grillen verwendet.

Nummer zwei im angebot sind die sogenannten Morcillas, die Blutwürste. Auch sie gehören in viele verschiedene Gerichte, werden geschmort, gekocht, gegrillt oder gebraten, aber auch roh serviert. Die Grundmischung besteht aus einem hohen Anteil an Reis oder Zwiebeln und wird mit Nelken, Anis, Muskat, Pfeffer und anderen Gewürzen angereichert.

Räucherwürste

Wurstwaren aus den nördlichen Provinzen am Golf von Biskaya (Asturien, Kantabrien und Baskenland) und aus Galicien nehmen eine Sonderstellung ein. Wegen ihres feuchten Klimas wird geräuchert. Dies wirkt einerseits aseptisch, andererseits erzeugt es einen charakteristischen delikaten Geschmack. Diese Würste sind als Embuchados oder Embutidos geläufig. Die feinste und beliebteste nennt sich Lomo Embuchado. Dabei handelt es sich um ein ganzes Schweinefilet, das in fein abgeschmeckter Marinade aus viel Paprika gewürzt wird, bevor es in Därme gestopft wird und in die Trockenkammer kommt.

Sonstige Würste

Salchichones sind Mett- oder Bratwürste, die aus hachiertem magerem Schweinefleisch und Fett bestehen. Sie werden nur gesalzen und gepfeffert. Besonders fein sind sie mit dem Zusatz Casero (hausgemacht). Sehr bekannt ist hier beispielsweise Fuet, eine fingerdünne Salchichon aus Vic im katalonischen Hinterland. Weitere Hochburgen dieser Spezialität sind Salamanca, Boloñas und Lorca.


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