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Schinken aus Spanien

Spanischer Schinken erfreut sich weltweit größter Beliebtheit – wer ihn einmal gekostet hat, wird ihn auch in ferner Zukunft noch als echte Delikatesse betrachten. Viele Legenden ranken sich um diesen Inbegriff spanischer Esskultur. So wird erzählt, dass einst ein Schwein in einem Teich mit salzhaltigem Wasser ertrunken sei und von hungrigen Hirten herausgefischt wurde. Anschließend brieten sie das Fleisch über dem Feuer und waren begeistert vom Aroma. Seither kommen die Spanier nicht mehr von ihm los. Gut so – für alle Spanier, Touristen und Menschen aller Länder, die spanischen Schinken importieren!

Oft miteinander verwechselt – Jamón Ibérico und Jamón Serrano

Zu den bekanntesten spanischen Schinken zählen der Iberische Schinken und der Serrano-Schinken. Natürlich gibt es Gemeinsamkeiten, Gourmets weisen dennoch auf die kleinen, aber feinen Unterschiede hin:

Der Iberische Schinken wird ausschließlich aus dem Fleisch Iberischer Schweine hergestellt. Bei diesen handelt es sich um eine halbwilde Rasse, die nur in Südwestspanien gezüchtet wird und in reiner Außenhaltung lebt. Ihr besonderes Kennzeichen ist die (fast) immer schwarze Klaue; teilweise haben die Schweine sogar eine schwarze Haut. Die zur Schinkenherstellung gemästeten Schweine müssen entweder reinrassig sein oder zu maximal einem Viertel von der Rasse Jersey-Dutroc abstammen. Der besondere Clou liegt allerdings in ihrem Futter: Sie fressen größtenteils Gräser und Kräuter ihrer Region, von November bis Januar jedoch vor allem Steineicheln. Je nach Qualitätsanspruch an den Schinken erreichen sie sogar bis zu 40% ihres Körpergewichts durch das Knabbern dieser kleinen Baumfrüchte.

Der Serrano-Schinken wird aus dem Fleisch normaler Hausschweine hergestellt, die konventionelles Futter fressen. Er ist qualitativ etwas niedriger als der Iberische Schinken anzusetzen, dennoch handelt es sich um ein handwerklich und geschmacklich hochwertiges Traditionsprodukt.

Jamón Serrano

Jamón Serrano ©iStockphoto/JitkaUnv

Der Unterschied lässt sich bereits am Namen erkennen

Der Iberische Schinken, oft auch „Jamón de pata negra“ (Schinken vom schwarzen Bein) genannt, wird in drei Qualitätsstufen angeboten. In der niedrigsten Qualität „de Pienso“ wurden die Schweine mit Getreide gemästet. Unter „de Rebeco“ versteht man, dass die Tiere bis zu 30% ihres Körpergewichts durch den Verzehr von Eicheln und Kräuter erreicht haben. Bei der höchsten Qualitätsstufe „de Bellota“ liegt dieser Anteil sogar bei 40% und mehr.

Der Serrano-Schinken wird seit jeher in den iberischen Gebirgsregionen hergestellt, insbesondere in der Stadt Trevélez in der Provinz Grenada. Da für die Produktion gewöhnliche Hausschweine genutzt werden, kennt man ihn in Spanien auch als „Jamón de pata blanca“, was so viel wie Weißbeinschinken bedeutet.

Aufgrund der einfacheren Zucht- und Fütterungsmethoden ist der Serrano-Schinken preiswerter und kann in größeren Mengen hergestellt werden. Dies wird vor allem beim Export deutlich: In vielen anderen Ländern gilt der Serrano-Schinken als Inbegriff für spanische Schinkenspezialitäten.

Herstellung und Reifeprozess des Schinkens

Bei der Schlachtung wird der Schinken mit Eisbeinstück vom Körper getrennt und danach oberhalb der Pfote in V-Form dressiert. Anschließend wird ein Teil der Speckschicht abgelöst und der Schinken erhält eine erste, kurze Trocknung. Nachdem er immer wieder gesalzen wurde, reift er bei kalten Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit in völliger Dunkelheit.

Genau wie auch ein guter spanischer Wein, so erlangt auch der Schinken sein unnachahmliches Aroma durch die Art und Dauer seiner Lagerung:
Bei 15 – 30 Grad und kontrolliertem Windzug wird der Iberische Schinken zwischen sechs und neun Monate getrocknet. Anschließend darf er bis zu zwei Jahre im kühlen Keller nachreifen. Serrano-Schinken benötigt lediglich neun bis zehn Monate, bis er sein typisches Aroma erlangt; manche dieser Schinken werden aber auch 15 Monate getrocknet und gelten dann als besonders delikat.

Bei spanischem Schinken fällt der Geschmack im wahrsten Sinne des Wortes „ins Gewicht“

Der aromatisch-würzige und nussartige Iberische Schinken ist am Stück immer länglich mit Knochen erhältlich. Nachdem er sein Gewicht beim Trocknungs- und Reifeprozess auf 30% seiner ursprünglichen Masse reduziert hat, wiegt er zwischen fünf und acht Kilogramm. Sein Inneres sollte unregelmäßig, gelblich und etwas fleckig sein, der Schinken auf Druck hin nur wenig nachgeben. Gelbes Fett an der äußeren Rinde ist vorteilhaft, da das ursprünglich weiße Fett oxidiert ist. Daher gilt die Grundregel: Je gelber das Fett, desto länger ist der Schinken gereift. Daneben steht das Siegel „Jamón Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura“ für höchste Qualität.

Auch Serrano-Schinken ist komplett am Stück erhältlich. Hierbei unterscheidet man zwischen Schinken mit und ohne Knochen. Sie sollten jedoch mindestens 6,5 Kilogramm (recht genau ein Drittel ihrer Startmasse) wiegen, eine Fettschicht von mindestens einem Zentimeter Dicke haben und über ein eingebranntes rotes S als Qualitätsmerkmal verfügen. Wem ein ganzer Schinken zu viel ist, kann stattdessen Schinkenscheiben in der Frischetheke gut sortierter Supermärkte oder Feinkostläden kaufen. Hochwertige Ware erkennt man daran, dass sie mager, nur wenig faserig ist und mild-aromatisch schmeckt.

Schinken-Lagerung zu Hause

Spanische Schinkensorten sind echte Leckerbissen und lassen sich – sofern man einige Faktoren berücksichtigt – problemlos in den eigenen vier Wänden aufbewahren:
Iberischer Schinken sollte zwischen 10°C und 15°C in einer trockenen, gut belüfteten Umgebung gelagert und innerhalb von sechs Wochen verbraucht werden.
Optimalerweise wird der Schinken weder in Plastiktüten noch in Plastikdosen aufbewahrt, sondern hängt (gegebenenfalls durch ein Tuch aus Naturfasern wie Leinen geschützt) frei von der Decke.

Ähnliches gilt für Serrano-Schinken; dieser fordert allerdings Raumtemperaturen von 2°C bis 10°C. Einzelne Scheiben können auch in Klarsichtfolie gehüllt für kurze Zeit im Kühlschrank gelagert werden.

Verarbeitung und Verzehr von Schinken

Ähnlich wie italienisches Carpaccio werden sowohl Iberischer wie Serrano-Schinken am besten in hauchdünnen Scheiben vom ganzen Schinken abgeschnitten und serviert. Am besten entfaltet sich der Geschmack bei einer Verzehrtemperatur von etwa 21°C.

Und was gibt es dazu? Natürlich sind dem Genießergaumen keine Grenzen gesetzt. Jedoch sind sich viele Gourmets darin einig, dass weniger mehr ist: Ein einfaches Brot, vielleicht mit etwas Tomate und dazu ein guter Rotwein, ein nicht so saurer Weißwein oder ein andalusischer Fino oder das Lieblingsbier reichen völlig aus, um aus dem Iberischen Schinken das Beste herauszuholen. Vergleichbare Tapas bereitet man auch aus dem Serrano-Schinken zu. Außerdem eignet er sich als Umhüllung für Fleischspieße oder getrocknete Datteln sowie als Beilage zu gebratenem Gemüse.

Kurz gesagt: Spanischer Schinken macht das Abendessen zum echten Kurzurlaub!

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