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Spanische Käsesorten

Schon die alten Römer wussten eine Kostprobe spanischer Käsespezialitäten zu schätzen. Heute sind die köstlichen Variationen aus den abwechslungsreichen Klimaregionen des traditionsbewussten Landes bei Feinschmeckern ausgesprochen beliebt. Die über 100 Sorten bestechen durch ihre besonderen Geschmacksrichtungen, die kein anderes Volk der Erde auf die gleiche Weise entwickelt hat. Die Torta de Casar etwa, ein Käse, der im Inneren beinahe flüssig ist, lässt sich am besten mit dem Löffel genießen. Der Queso de Tetilla ist in seiner Form der weiblichen Brust nachempfunden. Nicht nur eine, sondern gleich mehrere Blauschimmelkulturen geben dem Queso Cabrales sein einzigartiges Aroma. Spanien bietet Käse von der Kuh, daneben dienen aber auch Schaf- und Ziegenmilch als Rohstoff für würzigere Varianten.

„Quesos“ mit Tradition

Die Spanier stellen Käse seit mehreren Tausend Jahren her. Über 100 Sorten haben sich aus dieser langen Tradition entwickelt, die so vielfältig sind wie die Regionen des Landes mit ihrem jeweils einzigartigen Charakter. Von gebirgigen Gegenden bis zu wüstenartigen Landstrichen ist in dem Land der Toreros und des Flamenco alles vertreten. Die Geschmacksrichtungen ergeben sich aus den Gräsern und Kräutern, die die Milchtiere zu sich nehmen, genauso wie aus den verwendeten Gewürzen und der Herstellungsmethode. Spanien ist bei Feinschmeckern bekannt für exzellente Aromen und die große Auswahl an Käsearten, die unterschiedlicher nicht sein könnten.

Nicht nur aus Kuhmilch

Steht hierzulande Käse aus Kuhmilch unangefochten an erster Stelle in den Produktionsbetrieben, so ist die Käsewelt in Spanien weit Variantenreicher. Neben Rindern liefern auch Schafe und Ziegen den Rohstoff für besondere Spezialitäten. Die Spanier verstehen sich ausgezeichnet darauf, Milchsorten zu mischen und aromatische Sorten daraus zu kreieren. Grund dafür, dass gerade die spanischen Landstriche so viele Schaf- und Ziegenkäsesorten hervorgebracht haben, ist: Rinder kommen mit den kargen Bedingungen der spanischen Ebenen nicht gut zurecht. Sie leben daher eher im Norden, der feuchter ist und über eine üppigere Vegetation verfügt. Ein typischer Kuhmilchkäse aus Spanien ist der Tetilla, der sich durch seinen milden, fast buttrigen Geschmack auszeichnet. Der Mahon Balearenkäse ist würzig und aromatisch.

Vom spanischen Schaf

In der Region La Mancha, in der auch der Romanheld Don Quichote seine aberwitzigen Abenteuer bestand, leben die bekanntesten Milchschafe des Landes. Wer weiß, vielleicht stammte schon der berühmte Ritter, der versuchte, Windmühlen zu bekämpfen, von Schafbauern ab. Die Region ist besonders karg, doch das Manchega-Schaf kann mit wenig Futter überleben und lange Wanderungen auf der Suche nach guten Weideplätzen zurücklegen. Aus seiner Milch machen die Einheimischen den Manchego-Käse. Je nachdem, wie lange er reift, ist sein Geschmack salzig, sauer oder pikant. Andere Schafrassen, die den Rohstoff ausgezeichneter Käsesorten liefern, sind das Churra-Schaf und das Lacha-Schaf.

Außergewöhnlicher Ziegenkäse

Ziegen können sogar dort noch weiden, wo selbst Schafe keine ausreichende Lebensgrundlage mehr finden. Die spanischen Bauern züchten sie in den wüstenähnlichen Regionen des Landes. Etwa Fuerteventura, die bekannte Ferieninsel, bietet Ziegen einen ausgezeichneten Lebensraum. Die Käseherstellung hat auf dieser Insel, die geografisch bereits auf der Höhe Afrikas liegt, eine über Tausend Jahre alte Tradition. Aus Ziegenmilch gewonnene Käsesorten weisen einen charakteristischen, würzigen Geschmack auf, der je nach Machart eher säuerlich bis pikant ist. Die Sorte Queso Majorero besticht sogar durch eine leicht fruchtige Note.

Vielfältig wie Spaniens Klimaregionen

Spanische Landschaften können grün und saftig sein, beinahe wie Schweizer Almen wirken. Die kargen Gegenden beherbergen Ziegen, die ausgezeichnete Milch geben. Durch die abwechslungsreichen Bedingungen bringt Spanien eine Vielzahl an Käsesorten hervor, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Vom monatelang gereiften Hartkäse bis zum beinahe flüssigen Löffelkäse, von der milden Kuhmilchkreation bis zur pikant-würzigen Sorte von Ziegen reicht das Spektrum der spanischen Quesos. Den eindeutig spanischen Käse-Geschmack gibt es nicht, denn der Variantenreichtum ist zu groß.

Spanischer Käse

Spanischer Käse ©iStockphoto/Donhype

Nicht nur für Feinschmecker

Möglicherweise ist die Uneinheitlichkeit der spanischen Erzeugnisse die Ursache dafür, dass diese Käse relativ unbekannt sind. Es gibt zwar Sorten, die Feinschmecker bereits vor langer Zeit entdeckt haben, aber das typische Aushängeschild der spanischen Käsesorten existiert nicht. Gerade dieser Variantenreichtum ermöglicht es aber, auf einer spanischen Käseplatte für wirklich jeden Geschmack etwas zu finden. Die köstlichen Kreationen erfreuen sich in den letzten Jahrzehnten auch außerhalb der Landesgrenzen immer größerer Beliebtheit. Die bekanntesten Sorten haben in der EU bereits eine geschützte Herkunftsbezeichnung erhalten. Sie gibt Konsumenten und Konsumentinnen die Garantie, Qualitätskäse zu erwerben. Spanien hat sich noch nicht den Ruf einer Käsenation erarbeitet, doch mit mehr als 100 abwechslungsreichen Sorten ist das vielleicht nur noch eine Frage der Zeit.

Bekannte Käsesorten Spaniens

Wenige der vielen Quesos-Varianten, die Spanien hervorgebracht hat, sind international nicht nur bei Feinschmeckern bekannt und geschätzt. Sowohl Kuh-, Schaf- als auch Ziegenmilchkäse haben es mittlerweile in die gut sortierten Käseläden auf der ganzen Welt geschafft. Vor allem die frischen Käsesorten schmecken aber beim Spanienurlaub direkt in der Region am besten.

Queso Tetilla

Die Form des Laibs erinnert an einen Regentropfen. Sein Name jedoch weist auf eine andere Analogie hin. Übersetzt bedeutet Tetilla so viel wie „kleine weibliche Brust“. Mit etwas Phantasie ist eine solche auch zu erkennen. In Deutschland nennen Käsekenner ihn deshalb den „Busenkäse“. Der Geschmack ist mild, seine Farbe hellgelb. Der Käse ist eher weich, die Qualität stimmt, wenn der Laib unter dem Druck mit dem Finger leicht nachgibt. Die Laibe dieses aus Kuhmilch gemachten Quesos sind mit einem Gewicht von einem halben bis eineinhalb Kilogramm eher klein. Mit bis zu 25 Prozent Fett in der Trockenmasse ist der Queso Tetilla sehr mager.
Seine Entstehung verdanke der Käse einem Vorfall rund um den heiligen Daniel, so die Legende. An einem der Portale der Kathedrale von Santiago steht genau gegenüber der Statue dieses Heiligen ein Abbild der Königin Saba. Sein Blick fällt ganz verklärt genau auf ihr Dekollté. Ein Erzbischof soll einst Anstoß an diesem Zufall genommen haben – falls es einer gewesen ist. Um die Szene zu entschärfen, sollten Bildhauer den Busen etwas dezenter gestalten. Die Einwohner waren mit diesem Vorgehen nicht einverstanden. Sie erzeugten den Queso Tetilla, um ihren Unwillen zu äußern.

Mahón-Menorca-Käse

Auf Menorca grasen die Kühe, die die Milch für diesen spanischen Hartkäse geben. Die Herkunftsbezeichnung ist geschützt. Bereits 2.000 Jahre vor Christus könnten Bauern diesen Käse auf der südlichen Insel hergestellt haben. Archäologische Ausgrabungen förderten Keramikstücke ans Tageslicht, wie sie damals zur Käseherstellung verwendet wurden. Vor 1.000 Jahren haben die Araber in ihren Schriften auf den guten Käse, den sie auf Menorca kennengelernt hatten, hingewiesen. Der Mahón-Menorca-Käse ist in der Regel sieben bis neun Zentimeter hoch, sein Laib wiegt zwischen einem und vier Kilogramm und ist quadratisch. Die Ecken sind abgerundet. Seine Rinde ist im frühen Reifestadium hellgelb, später orange bis bräunlich.
Nach langer Reifung wird der Käse sehr hart und bröckelt etwas. Sein Geschmack ist intensiv und bleibt lange auf der Zunge. Kenner beschreiben das Aroma als holz- oder lederartig.

Queso Manchego

Die Manchega-Schafe geben die Milch für diesen lange gereiften Käse. Es gibt ihn frisch, drei bis vier Monate beziehungsweise beinahe ein Jahr lang gereift. Die Laibe sind tonnenförmig und wiegen etwa ein bis zwei Kilogramm. Sowohl die Struktur als auch Farbe und Geschmack dieser Sorte hängen davon ab, wie lange er geruht hat, bevor er auf den Tisch kommt. So gibt es milde Varianten, fruchtig-frischen Manchego und vollmundige, weiche Sorten. Die Rindenfärbung geht von beige über braun bis zu einer fast schwarzen Tönung. Auch Schimmelkulturen kommen für besondere Geschmacksnoten zum Einsatz. Um die Haltbarkeit des Queso Manchego zu erhöhen, legen ihn die Spanier in Olivenöl ein. Er bleibt dann viele Monate frisch.

Queso Roncal

Die Milch für diesen Hartkäse liefern Schafe der Rassen Latxa und Rasa. Die Sorte muss zumindest vier Monate lang reifen. Die Herkunftsbezeichnung „Queso Roncal“ ist geschützt, die Sorte war die erste aus den Reihen spanischer Käse, die diese Auszeichnung erhielt. Der Geschmack ist pikant.

Queso Cabrales

Diese Käsespezialität ist ein Fest verschiedener Geschmäcker und Zutaten. Sie ist bei uns noch relativ selten zu finden. Sie entsteht bei der Fermentierung einer Mischung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch. Dieser Queso reift in Höhlen in der Region Cabrales. Die Veredelung erfolgt durch mehrere Blauschimmelkulturen, die in diesen Höhlen vorkommen. Jede davon fügt dem Käse eine besondere Nuance hinzu. Das Ergebnis ist ein halbfester Schnittkäse, bei dem jeder Bissen eine neue Sensation auf der Zunge hervorruft. Dem Queso Cabrales ist sogar ein Fest gewidmet. Jedes Jahr treffen sich Käseproduzenten aus der Region in Las Arenas, um die beste Kreation der Saison zu küren.

Torta de Casar

Dieser Löffelkäse ist nach seinem Herkunftsort Casar de Cáceres benannt. Er wird aus Schafmilch gemacht, seine Herkunftsbezeichnung ist geschützt. Die Rinde der „Torta“ ist sehr hart. Um an den weichen bis flüssigen Kern zu kommen, schneiden die Spanier ein Loch in diese feste Kruste. Mit dem Löffel schöpfen sie das Zentrum aus dem kleinen, kugelrunden Laib. Eine Besonderheit der Herstellung ist, dass die Schafbauern die Milch mit Lab zur Gerinnung bringen, das sie aus der wilden Gemüseartischocke gewinnen. Spanier schätzen diesen Käse als Beilage zu Schweinefleisch.

Queso de Burgos

Als typischer Frischkäse aus Spanien stammt diese Sorte aus der Provinz Burgos. Der Queso ist weiß und hat keine Rinde. Seine weiche Konsistenz paart sich mit einem sehr milden Geschmack. Durch den hohen Wassergehalt von bis zu 68 Prozent kann der Käse nicht lange lagern. In Spanien ist er als Nachspeise gemeinsam mit Quittengelee sehr beliebt.

Queso Ibores

Urkundlich ist die Herstellung dieses Ziegenkäses bis ins Jahr 1465 zurückzuverfolgen. Zirka 27.000 Ziegen, die auf den kargen Weiden der Region Extremadura leben, produzieren die Milch, aus der die Bauern diese Köstlichkeit erzeugen. Die Herkunftsbezeichnung ist geschützt. Der Geschmack variiert von mild bis würzig. Ein Laib dieser schnittfesten Käsesorte wiegt zwischen 650 Gramm und 1,2 Kilogramm.

Kontrollierte Qualität

14 der über hundert Käsesorten aus Spanien erhielten in der EU bereits eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Sie sind damit anerkannt, ihre Herstellung kontrolliert. Verbraucher können bei diesen Sorten auf Originalität vertrauen. Die Bezeichnung „Denominación de Origen, D.O.“ steht für höchste Qualität. Der erste spanische Käse, der diese Auszeichnung erhielt, war der Queso Roncal im Jahr 1981.

Der spanische Käse ist im Kommen. Seine Vielfältigkeit macht es unmöglich, nur eine für das ganze Land typische Sorte zu benennen. Doch der Käsekenner schätzt genau diesen Variantenreichtum. Denn Queso aus Spanien hält für jeden Liebhaber einen ganz besonderen Leckerbissen bereit.

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