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Spanische Fischkonserven

Für viele gehören zum traditionellen Urlaub in Spanien nicht nur der Flamenco und traumhafte Sonnenuntergänge. Ein gemütliches Abendessen mit musikalischer und kulinarischer Untermalung ganz nach dem Geschmack des heißblütigen Gastgeberlandes ist für viele Urlauber ein lang ersehnter Fixpunkt in der Urlaubsplanung. Doch eines unterscheidet die Spanier und speziell die spanischen Köche von unseren Gewohnheiten in Deutschland. Wer bei uns im heimischen Supermarkt einkauft, macht oft kehrt angesichts der angebotenen Fischkonserven und greift lieber auf frischen Fisch zu. Kommt Ihnen das auch spanisch vor? Den Spaniern nicht, denn die lecker in Marinade und Öl verpackten Delikatessen erobern längst die Speisetafel von spanischen Gourmettempeln und Tapas-Bars. Die Begeisterung für die spanischen Meeres- und Fischprodukte in konservierter Form hat längst den amerikanischen Kontinent erreicht und auch Londoner Sterneköche bevorzugen Konserve statt frisch gekocht. Entscheidend für diese geschmackvolle Konserve ist der Gütegrad, denn durch ein geänderte Faserstruktur und des Geschmacks ist eine Veränderung der Gaumenfreuden durchaus erwünscht.

Frisch gekocht ist nicht immer halb gewonnen – die Nachfrage nach Fischkonserven steigt!

Grund für die wachsende Begeisterung auf die Luxuskonserven Spaniens ist nicht der günstige Preis, denn der schlägt sich zugunsten hochwertiger Qualität deutlich nieder. Hierzulande haben Konservendosen eher den Anschein von Schnäppchen und reduzierter Qualität, mangelnde Vitamine. Dosenprodukte würden auch anders schmecken und einfach nicht mehr lecker aussehen. Die spanischen Bürger stehen den Konservendosen generell anders gegenüber und betrachten auf diese Art und Weise konservierte Lebensmittel nicht als Alternative für die viel gesünderen, weil frischen Lebensmittel vom Markt. Der andere Geschmack wird bewusst in Kauf genommen, ja sogar gewünscht. Mittlerweile werden viele Markenprodukte mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung namens D.O., einer Art Gütesiegel, versehen. Längst haben Meeresfrüchte wie Muscheln oder Fisch wie Sardine, Sardelle, Makrele oder Thunfisch eine wachsende Fangemeinde. Vor allem das Image wird anders als bei uns in Spanien viel offensiver betrieben. Viele Produkte gibt es im edlen Glas und ist attraktiv angeboten.

Ein weiterer Faktor für die steigende Beliebtheit ist die Qualität der in den Konserven verarbeiteten Fische und Meeresfrüchte. Fangfrisch verarbeitet und raffiniert gewürzt, wird das Fanggut in besonderen Marinaden, sogenannten escabeches, eingelegt. Ein entscheidender Unterschied zu den Produkten in Konserven, die in den heimischen Supermärkten und Discountern zu finden sind. Ein Dosenfisch ist nicht automatisch ein qualitativ schlechterer Fisch, aber beim spanischen Konservenfisch ist ausschlaggebend, dass er wirklich frisch aus dem salzigen Meer kommt und dementsprechend schnell auch verarbeitet wird.


Diese Qualität ist folgerichtig für den höheren Preis verantwortlich, der angesichts des kulinarischen Gaumengenusses mehr als gerechtfertigt erscheint. Allein die Tatsache, dass erfahrene Köche aus luxurösen Restaurants damit ihre verwöhnten Gäste verzaubern, zeigt, wie es um das Image von Spaniens Fischkonserven bestellt ist. Nicht nur Gourmettempel bevorzugen die Fischkonserven. Die geschmacklich gefragten Konserven passen sehr gut in das Sortiment exklusiv ausgestatteter Feinkostläden, die ihren Kunden bewusst hochpreisige und hochqualitative Ware anbieten möchten.

Spanische Fischkonserve

Spanische Fischkonserve ©iStockphoto/lepas2004

Gut angepriesen und lecker: Das Geheimnis der spanischen Fischkonserven

Die Fischkonserven setzen bewusst auf ihr attraktives Image und auf die ansprechende Vermarktung. Eine spanische Fischkonserve präsentiert sich exklusiv und ansprechend und spätestens beim Genuss der Delikatessen aus Spanien zweifelt niemand mehr am Preis, denn die Qualität spricht für sich. Dass es schmeckt zeigt sich auch daran, dass die allseits beliebten Konserven spanischer Meeresleckereien auch als Tapa angeboten werden und einfach köstlich schmecken. Welcher profane Dosenfisch aus Deutschland könnte damit mithalten?

Von der Konservierung zur kulinarischen Raffinesse mit Tradition

Die Spanier greifen für die optimale Konservierung der edlen Fracht auf ihre langjährige Geschichte und Tradition des Fischfangs und der besten Konservierung zurück. Viele kleine Manufakturen und große Konservenfabriken liegen nahe der Küste und konzentrieren sich auf die Verarbeitung fangfrischer Fische und deren Einlegen für die geschmackvollen Fischkonserven. Olivenöl und einfache Salzlaken dienten schon damals zum Konservieren. Auch heute sind das erfolgversprechende Garanten für eine dauerhafte Halbbarmachung von Lebensmitteln. Der Einfluss der Mauren, die im achten Jahrhundert große Teile der Iberischen Halbinsel beherrschten, zeigte sich auch in der Konservierung. Vor allem spezielle Kräuterbeizen, basierend auf Essig oder Wein, helfen, den Geschmack eingelegter Meeresfrüchte und Fische zu verstärken. Dieses Wissen half insbesondere im 19. Jahrhundert, denn mit dem Rückgang der Fangquote im Mittelmeer fingen die Katalonier insbesondere Sardinen an der Atlantikküste, füllten sie in Dosen und transportierten sie nach Nordostspanien weiter.

Natürlich ist der Fischfang auch ein wichtiger Teil der spanischen Wirtschaft, aber speziell die Fischkonservenindustrie ist einer der bedeutendsten Zweige Spaniens heute. Der Großteil der produzierten Fischkonserven dient dem Eigenbedarf. Tatsächlich gelangt nur ungefähr ein Drittel der eingelegten Fische und Meeresfrüchte in den weltweiten Export. Ganz oben auf der Wunschliste sind eingelegte Muscheln. Krake und Tintenfisch zählen aber ebenso wie Sardinen und Makrelen zu beliebten Produkten der Fischkonserven aus Spanien.

Frisch, Fisch, frischer Fisch aus dem Meer direkt in die Konserve

Entscheidend, um den hohen Qualitätslevel der spanischen Fischkonserven halten zu können, ist die rasche Verarbeitung. Das heißt, dass die zeit zwischen dem Fang aus dem Meer und dem Einlegen der Ware höchstens 24 Stunden betragen darf. Nur so ist Frische gewährleistet und damit der Preis für die Konsumenten. Nicht nur beim frischen Fisch gilt also die Order: Frisch gefischt! Meeresfrüchte und Fisch werden nach dem Fang in den Manufakturen und Konservenfabrik sofort sortiert, gesäubert und filetiert. Danach erfolgt die Weiterverarbeitung durch Braten oder schonendes Dämpfen. Erst dann erfolgt die Harmonisierung, sprich der Fang wird in die Konserve gefüllt, mit einer Marinade. Die escabeches sind das Geheimnis des Geschmacks.

Anschließend werden die Dosen mit den Fischkonserven luftdicht verschlossen und unter Dampf erhitzt. Das geschieht bei Temperaturen von mehr als 100 Grad Celsius Minimum. Nur so ist gewährleistet, dass die Konserve über viele Jahre hinweg ohne Kühlung haltbar bleibt. Für viele Spanier zählt auch eine Reifezeit über mehrere Monate zusätzlich zum besonderen Geschmack der spanischen Delikatessen aus der Konserve. Mindestens ein Jahr Haltbarkeit versprechen Konserven mit Muscheln. Bei Muscheln erfolgt nicht – nicht wie bei anderen Meerestieren und Meeresfrüchten – unmittelbar nach der Produktion eine Vermischung der verwendeten Aromen von den Marinaden und der Einlage durch Meeresfrüchte und Meerestiere. Durch die mindestens ein Jahr dauernde Lagerung ist die Textur weich und das Muschelfleisch besonders aromatisch.

Gaumenfreude für verwöhnte Feinschmecker hat seinen Preís

Das Gütesiegel D.O. wird nur für konservierte Premium-Qualität verwendet und ist Feinschmeckern in ganz Spanien und mittlerweile auch vielen anderen Gästen längst ein Begriff. Preise bis zu 60 Euro sind für solch qualitativ hochwertige Produkte keine Seltenheit. Eingelegte Sardinen wie zum Beispiel die Sardinas genießen einen besonders guten Ruf. So wechseln nicht selten weit mehr als 80 Euro den Besitzer, wenn es darum geht, einen besonders geschmackvollen Jahrgang für seinen Gaumen zu erbeuten. Diese Produkte sind jedoch schon die Haute Couture unter den Liebhabern spanischer Fischdelikatessen. Solch exquisiten Luxus leisten sich vor allem wenige Genießer und Produzenten für einen besonderen Schmaus. Nicht jede Konserve der beliebten spanischen Fischkonserven sprengt das Haushaltsbudget. Dennoch muss man bedenken, dass auch diese wesentlich teurer sind als die bei uns bekannten Preisklassen für Konserven.

Muscheln sind am beliebtesten bei den Spaniern. Sie sind wohlschmeckend und dekorativ als Tapas. Besonders Schwertmuscheln, Venusmuscheln, Herzmuscheln und Miesmuscheln sind eingelegt wahre Delikatessen und verschönern jede Tafel ohne große Mühe. Sardellen zählen zu den Klassikern unter hochwertigen Fischkonserven aus Spanien. Die Größe der Muscheln ist ein Kriterium für gute Qualität. je größer die Muschel ist, desto besser ist sie.

Tapas und Thunfisch: Spaniens kulinarische Highlights

Für Tapas eignen sich besonders die gesalzenen und in Öl eingelegten Sardellen aus Kantabrien, anchoas. Die Jahrgangs-Sardellen sind Edelkonserven, die mit Preisen und höchster Anerkennung ausgezeichnet sind. Sogar bekannte Starköche aus Spanien wie Paco Roncero verwenden diese köstlichen Sardellen für ihre Küche. Aber auch eingelegte Sardinen erzielen, wenn es besondere Jahrgangssardinen, sind sehr hohe Preise. Sie werden in Olivenöl und Meersalz konserviert und mit Gewürzen verfeinert.

Auch atún, Thunfisch, ist ein ganz anderes kulinarisches Erlebnis, wenn er aus der spanischen Konserve kommt. Es gibt ihn in ganzen Filets, was gute Qualität verspricht. Im Glas ist die Größe der Filets bereits vor dem Kauf gut zu erkennen. Caballa, in Öl eingelegte Makrelen sind ebenfalls in ganzen Filetstücken ein Leckerbissen für Feinschmecker. Besonders wenn die Filets groß sind und eine lange Reifezeit nach der Produktion aufweisen. Sie sind besonders fettreiche Fische, pescados azules, und gewinnen von jedem Jahr Lagerzeit in der köstlichen Marinade weiter an Geschmack. Die Caballa kommen aus Kantabrien, Galicien und dem Baskenland.

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