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Sauce Espagnole

Sauce Espagnole

Die Sauce Espagnole ist eine französische Grundsauce, die als Basis für verschiedene Saucen verwendet wird. Sie wird auch braune Grundsauce genannt. Zur Vorbereitung werden Schinkenspeck, Zwiebel und Möhren in kleine Würfel geschnitten. In einem passenden Topf erhitzt man etwas Öl und lässt die Schinkenspeckwürfel darin aus. Dann kommen Zwiebel und Möhren dazu und werden angebraten. Wenn alles weich ist, wird Mehl beigefügt und unter ständigem Rühren angeröstet, bis es eine schöne braune Farbe hat. Anders als bei der Zubereitung einer klassischen Mehlschwitze soll das Mehl wirklich kräftig dunkelbraun werden. Dadurch entstehen für den Geschmack der Sauce wichtige Röstaromen und der Mehlgeschmack vergeht. Wenn es soweit ist, wird der Topf mit der Mehlschwitze vom Herd genommen und alles soll etwas abkühlen.

Inzwischen den dunklen Fond aufkochen und ungefähr drei Viertel davon mit der braunen Mehlschwitze vermischen. Langsam den gesamten Fond unterschlagen und mit einem Schneebesen kräftig rühren und kochen bis die Sauce dicker wird.

Mit einem mitgekochten Kräutersträußchen, einem Bouquet garni, wird die Sauce Espagnole aromatisiert. Dazu werden klassisch ein Lorbeerblatt, Petersilien- und Thymianstängel mit Küchengarn zusammengebunden. Dieses Kräutersträußchen wird gemeinsam mit Tomatenpüree und Tomatenstücken zur Sauce hinzugefügt. Alles gemeinsam muss nun im offenen Kochtopf über einen Zeitraum von drei bis vier Stunden ganz leicht köcheln. Dabei immer wieder umrühren und eventuell entstehenden Schaum abschöpfen.


Nach dieser Zeit hat sich die Sauce auf etwa die Hälfte reduziert. Wenn sie einen schönen Glanz und einen kräftigen, konzentrierten Geschmack hat, wird sie abgesiebt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Durch die Zugabe von Wein, Senf oder verschiedenen Kräutern kann diese Sauce geschmacklich verändert werden.

Sauce Espagnole

Sauce Espagnole ©iStockphoto/Magone

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten

3 EL Öl
60 g Schinkenspeck gewürfelt
0,5 Stück Zwiebel gewürfelt
0,5 Stück Möhren gewürfelt
30 g Mehl
1 l dunkler Fond
1 Stück Bouquet garni (Bund gemischte Kräuter)
1 Stück Tomate geviertelt
2 TL Tomatenpüree
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

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